Après 25 ans de partage et de transmission en classe, j’ai décidé d’écouter le besoin de ralentir.
L’année 2026 marquera pour moi la fin d'un grand cycle et le début d'une parenthèse enchantée.
Je m'accorde cette année sabbatique (de cours en présence) pour cultiver de nouvelles passions, donner naissance à mon deuxième livre de recettes et, surtout, savourer chaque instant auprès de mes deux nouveaux petits-enfants.
Une pause pour mieux se retrouver et me consacrer à l’essentiel, afin de vous revenir avec une énergie nouvelle dès 2027.
Pour cette raison, je vous propose de suivre la formation en ligne.
Pour être informé du retour des cours en 2027
Abonnez-vous à l'infolettre
FORMATION EN PRÉSENCE
Vous hésitez, vous avez peur de vous "empoisonner" parce que vous ne savez pas trop comment bien réussir sécuritairement.
Joignez-vous à moi le temps d'un avant-midi pour tout connaître.
La lacto-fermentation est une méthode de mise en conserve naturelle, sans cuisson ni vinaigre.
Tous les légumes peuvent subir cette fermentation.
La conservation est rendue possible grâce à l'acidité développée par les bactéries.
Processus que nous rendons possible en respectant certaines règles, qui vous seront bien expliquées au cours.
Les légumes auront la possibilité de se conserver au moins 24 mois, même à température ambiante.
Nous verrons:
LA FERMENTATION EN SAUMURE:
légumes en bâtonnets, en morceaux...
LA FERMENTATION EN SALAGE DIRECT:
choucroute
Kimchi
salsa...
On dégustera environ 7 sortes légumes lactofermentés différents, question de t'inspirer.
Tu repars avec un pot à faire fermenter à la maison.
Ayant étudié la microbiologie à l'ITA de Saint-Hyacinthe, dans le contexte de la fermentation des produits laitiers, j'avais appris que les bactéries responsables de la fermentation finissent par cesser de se multiplier et peuvent devenir très peu nombreuses lorsque le milieu devient fortement acide.
J'ai donc voulu vérifier cette observation avec mes propres légumes lactofermentés. J'ai fait analyser trois pots, conservés à température ambiante jusqu'à leur ouverture et préparés depuis environ six mois à un an, par un laboratoire accrédité.
Les analyses ont porté sur le dénombrement des bactéries mésophiles aérobies et anaérobies, c'est-à-dire des bactéries capables de se développer en présence ou en absence d'oxygène. Les résultats ont montré un dénombrement inférieur à 5 unités formant colonies (UFC) par gramme, ce qui correspond à une charge bactérienne cultivable sous la limite de détection de la méthode utilisée.
Ces résultats ne signifient pas que les légumes lactofermentés sont sans intérêt pour la santé intestinale. Ils apportent toutefois une nuance importante : dans les produits que j'ai analysés, après plusieurs mois de conservation, les bactéries vivantes capables de se multiplier étaient pratiquement absentes.
Ceux-ci agissent plutôt comme des pré-biotiques, ils nourrissent la flore déjà présente.
Il est important de préciser que cette conclusion concerne des légumes lactofermentés conservés plusieurs mois à température ambiante. Des légumes fraîchement fermentés peuvent, quant à eux, contenir une quantité beaucoup plus élevée de bactéries vivantes.
Enfin, même lorsqu'un aliment contient des bactéries vivantes, leur capacité à survivre au passage dans l'estomac, dont l'acidité est très élevée, et à atteindre le côlon demeure un sujet complexe qui dépend de nombreux facteurs. Les résultats de cette analyse invitent donc à nuancer l'idée selon laquelle tous les légumes lactofermentés ensemencent nécessairement le microbiote intestinal.