La stévia : chimie, digestion, sécurité et réalités scientifiques

Avant de parler de stévia, il faut clarifier trois choses importantes.

Il existe une grande différence entre :

• la feuille fraîche ou séchée utilisée en tisane

• les extraits concentrés vendus en gouttes ou en poudre

Les compagnies vendent des extraits à diverses concentrations, mais la majorité n’indiquent pas clairement combien de milligrammes de glycosides il y a par goutte ou par millilitre sur la bouteille.

Si on veut un produit “stévia seulement”, il faut lire les ingrédients. Plusieurs produits contiennent de l’érythritol. L’érythritol est un polyol (un sucre d’alcool).

Dans cet article, lorsque je parle de digestion et de limite officielle, je parle principalement des extraits concentrés en gouttes.

1) C’est quoi chimiquement la stévia ?

La plante s’appelle Stevia rebaudiana [1].

Les molécules sucrantes qu’elle contient sont appelées glycosides de stéviol [1][2].

En Europe, les glycosides de stéviol portent le code E960 sur les étiquettes alimentaires [3].

Un glycoside, c’est simplement :

• un noyau principal (le stéviol)

• auquel sont attachées une ou plusieurs molécules de glucose

Le stéviol est un diterpène, une molécule appartenant à la famille des terpènes [2].

On a identifié plus de 40 glycosides différents dans la plante [1][2].
Mais dans le commerce, on retrouve surtout :

• le stevioside

• le rebaudioside A (Reb A)

• le rebaudioside M (Reb M)

Ce sont elles qui sont principalement extraites et commercialisées [1].

2) Bioconversion enzymatique et micro-organismes

Certaines compagnies produisent des glycosides rares (comme Reb M) par fermentation [4].

Dans certains procédés industriels, on utilise des micro-organismes génétiquement modifiés pour produire ces molécules, qui sont ensuite purifiées [4][5].

La molécule finale est identique à celle trouvée naturellement dans la plante [4].

3) Digestion des extraits en gouttes

Quand on consomme des gouttes concentrées :

Dans l’intestin grêle (petit intestin), nos enzymes ne coupent pas efficacement les liaisons entre le stéviol et les glucoses [6].

Les glycosides (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside M) arrivent donc intacts au côlon (gros intestin) [6].

Dans le gros intestin :

• les bactéries locales enlèvent (coupent) les molécules de glucose attachées à la molécule de glycoside

• le noyau stéviol devient libre

• le stéviol est absorbé

• au foie, il est transformé principalement en stéviol-glucuronide

• puis éliminé dans l’urine

Ce processus est bien documenté dans les évaluations toxicologiques [6][7].

La quantité totale de glucose libérée est très faible et majoritairement utilisée par les bactéries du gros intestin. Ce n’est pas un apport glycémique significatif.

4) La norme ADI (Acceptable Daily Intake – Apport Quotidien Acceptable, la limite)

Les autorités scientifiques (JECFA, EFSA, Santé Canada, FDA) ont fixé une ADI (Acceptable Daily Intake), c’est-à-dire une limite de sécurité quotidienne à consommer [7][8].

Pour les glycosides de stéviol :
4 mg par kilo (2,2 lb) de poids corporel par jour, en équivalent stéviol [7][8].

Ce n’est pas 4 mg de liquide.
Ce n’est pas 4 mg de gouttes.
C’est 4 mg du noyau stéviol après digestion.

Pourquoi parle-t-on d’équivalent stéviol ?

Parce qu’environ 33 % du poids des glycosides correspond au noyau stéviol, le reste étant constitué des glucoses attachés [6].

5) Comment les instances réglementaires fixent la limite ?

L’ADI est construite ainsi [7][8] :

• On identifie, chez l’animal, la dose la plus élevée où aucun effet indésirable n’est observé (NOAEL).

• On divise cette dose par 100.

Pourquoi 100 ?

• facteur 10 pour passer de l’animal à l’humain

• facteur 10 pour tenir compte des différences entre individus humains

Cette méthodologie est standard en toxicologie réglementaire [8].

6) Exemple concret avec des gouttes

Prenons une personne de 70 kg (154 lb).

ADI (la limite) = 4 mg × 70 kg
= 280 mg d’équivalent stéviol par jour

Supposons un extrait liquide vendu en bouteille contenant :

1 mL (25 gouttes) = 100 mg de glycosides

Donc :

100 mg ÷ 25 gouttes = 4 mg de glycosides par goutte

Sur ces 4 mg de glycosides, environ 33 % est le noyau stéviol.

4 mg × 33 % = 1,3 mg d’équivalent stéviol par goutte

Cela veut dire qu’il faut environ 215 gouttes par jour pour atteindre la limite maximale autorisée
(calcul : 280 mg ÷ 1,3 mg ≈ 215 gouttes)

Dans la réalité, la majorité des gens consomment entre 5 et 20 gouttes par jour.

7) L’histoire du “contraceptif” : mise au point

Étude animale ancienne

En 1968, une étude sur des rates ayant reçu une décoction aqueuse concentrée de feuilles a rapporté une baisse de fertilité [9].

Il s’agissait :

• d’un extrait concentré

• administré à forte dose

• dans un contexte expérimental animal

Mentions ethnobotaniques au Paraguay

Certaines publications d’ethnobotanique mentionnent que des femmes paraguayennes auraient utilisé la plante comme contraceptif [10][11].

Ces publications :

• décrivent des usages traditionnels rapportés

• ne donnent pas de dosage précis standardisé

• parlent de décoctions de feuilles

Les usages ethnobotaniques ne sont pas des essais cliniques contrôlés.

Les évaluations toxicologiques modernes n’ont pas conclu à un effet contraceptif aux doses alimentaires normales [7][8].

9) Feuille en tisane

Une feuille fraîche ou séchée contient beaucoup moins de glycosides qu’un extrait concentré [1].

L’extraction dans une tisane est partielle.

Une feuille occasionnelle dans une tisane est très loin de l’ADI (la limite).Dans cette vidéo, je vous parle des oxalates contenus dans la stévia.

Nancy, La Sourcière 😉(DTA, diplômée en technique alimentaire, ITAQ)

Références

1. Samuel P. et al. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science. Journal of Nutrition, 2018.

2. Peteliuk V. et al. Steviol glycosides: structure and properties. 2021.

3. Règlement (UE) sur les additifs alimentaires – Code E960 (Union européenne).

4. Cargill. Production of Reb M via fermentation process documentation.

5. FDA GRAS Notice Inventory – Steviol glycosides produced via microbial fermentation.

6. EFSA Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides. EFSA Journal, 2010.

7. JECFA (FAO/WHO). Safety evaluation of steviol glycosides. WHO Food Additives Series.

8. FDA. GRAS Notices for high-purity steviol glycosides.

9. Mazzei-Planas G. Decreased fertility in rats by stevia decoction. Science, 1968.

10. Arenas P., Moreno Azorero R. Plants used as means of abortion and contraception in Paraguay. Economic Botany, 1977.

11. Carakostas M. et al. History, technical function and safety of rebaudioside A. Food and Chemical Toxicology, 2008.